近年來，我國連鎖餐飲企業(yè)對冷鏈物流體系關注度逐步提升，冷鏈物流體系經(jīng)歷了從無到有，從有到優(yōu)的過程。自建中央廚房正在受到大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)的追捧，以冷鏈物流園區(qū)為依托的“共享中央廚房”初步興起，個性化提供全程冷鏈的第三方物流服務開始出現(xiàn)。

近十年來，連鎖餐飲企業(yè)在我國得到了蓬勃發(fā)展，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至2015年，我國連鎖餐飲企業(yè)總數(shù)達455個，門店總數(shù)為23721個，與2006年相比，連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量增加近百個，門店總數(shù)增加過萬，可謂遍地開花。

除了肯德基、麥當勞等洋快餐以外，小肥羊、海底撈、呷哺呷哺、漢拿山、小南國、全聚德、眉州東坡、真功夫等一大批具有中國特色的快餐店迅速崛起。據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2016年度中國餐飲百強企業(yè)》名單中，國內(nèi)餐飲百強企業(yè)幾乎均為連鎖經(jīng)營模式。

與此同時，隨著我國人民生活水平的日益提高，“飲食健康”意識逐步增強，從食材的安全性、新鮮度到最終飲食的營養(yǎng)價值等，正在成為人們選擇餐廳的重要考量指標。各類食材能夠在特定的溫度條件下進行采摘、加工、運輸、倉儲、分撥、配送到門店，最終經(jīng)過門店的加工送上餐桌，無疑是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、品相和口感的重要保障，成為連鎖餐飲企業(yè)贏得市場的重要籌碼。在此背景下，我國連鎖餐飲企業(yè)對冷鏈物流體系建設的關注度持續(xù)上升，新興模式也正在涌現(xiàn)。

圖1：2006-2015年中國連鎖餐飲企業(yè)總店數(shù)、門店總數(shù)變化趨勢（數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計年鑒）

為了更好地了解我國連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流發(fā)展狀況，記者特意采訪了北京啟達喬泰咨詢有限公司（以下簡稱“啟達喬泰”）總經(jīng)理霍青梅女士。十多年來，她主導了呷哺呷哺、漢拿山、吉野家、小肥羊等多家大型連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流中心的規(guī)劃設計，是業(yè)內(nèi)頗有名氣的專家。

| 餐飲冷鏈發(fā)展歷程

霍青梅告訴記者，我國連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流系統(tǒng)建設起步較晚，經(jīng)歷了從無到有、從有到優(yōu)的發(fā)展過程，可以分為三個階段。

2005年以前，我國連鎖餐飲企業(yè)多數(shù)處于食材加工和存儲分離的狀態(tài)。大型連鎖餐飲企業(yè)很多都已經(jīng)有了自己的倉庫，其中包括常溫、冷藏等存儲功能，部分企業(yè)選擇租賃倉庫形式，原材料都基本實現(xiàn)了集中采購，但是原材料存儲體系與加工體系處于分離狀態(tài)。

從2005年開始，我國連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模不斷擴大，加上國家對食品衛(wèi)生監(jiān)管越來越嚴格，連鎖餐飲企業(yè)開始著手自建中央廚房，并將倉儲與加工功能集成在一起，中央廚房成為了冷鏈物流體系中聯(lián)系供應商和門店兩端的核心環(huán)節(jié)。食材的存儲、加工基本按照國家食品衛(wèi)生監(jiān)管標準作業(yè)，運輸過程中也注重采用冷鏈溫控保證食材品質(zhì)。

近年來，隨著消費升級和市場規(guī)模擴大，連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系進入了升級發(fā)展階段，大量的資本開始關注連鎖餐飲冷鏈物流體系發(fā)展，尤其是在冷鏈園區(qū)和中央廚房建設方面投入巨資。在現(xiàn)階段，更合理、更優(yōu)化的冷鏈物流模式正在涌現(xiàn)，冷鏈物流體系也在逐步完善。

| 餐飲冷鏈現(xiàn)狀分析

我國市場中連鎖餐飲企業(yè)類型眾多，規(guī)模大小不同，總體來看其冷鏈物流水平也是參差不齊，其中外資連鎖餐飲企業(yè)采用第三方冷鏈物流體系，管理完善，運作水平較高；國內(nèi)大規(guī)模連鎖餐飲近幾年著力提升冷鏈物流水平，自建中央廚房的連鎖企業(yè)越來越多；但小型連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流水平還相對薄弱。

1.外資連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系

歐美發(fā)達國家已形成了完整的冷鏈體系。運輸過程中，全部采用冷藏車或冷藏箱，并配以先進信息技術，建立了包括生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售等在內(nèi)的完善冷鏈體系，新鮮物品的完好率較高。其中最有代表性的企業(yè)就是麥當勞公司。

麥當勞將冷鏈物流體系外包給第三方物流企業(yè)夏暉公司進行管理運營。雖然在前不久，夏暉公司宣布撤離中國市場，但是其多年來規(guī)范的物流運作已成為國內(nèi)連鎖餐飲物流服務標桿。夏暉公司為麥當勞提供一站式綜合冷鏈物流服務，包括運輸、倉儲、信息處理、存貨控制、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等，并且根據(jù)麥當勞的店面網(wǎng)絡建立了分發(fā)中心和配送中心。其冷鏈物流運作流程見圖2。

圖2：麥當勞冷鏈物流運作流程示意圖

麥當勞各門店根據(jù)銷售情況向各個供應商下單，并同時將信息共享給夏暉；供應商按照夏暉制定的物流計劃，將貨品運送至夏暉各個區(qū)域的物流中心或分發(fā)中心；夏暉在物流中心內(nèi)完成各類食材的存儲、生產(chǎn)加工、分撥等物流作業(yè)，以MILK-RUN形式配送到麥當勞各個門店；到貨后，麥當勞的員工與相關部門一同開箱驗貨。

在整個冷鏈物流運作過程中，夏暉公司擁有一套完整的物流運作與商品檢測系統(tǒng)，其中包括訂貨系統(tǒng)、溫度記錄跟蹤系統(tǒng)、溫度設備控制系統(tǒng)、商品驗收系統(tǒng)以及庫存控制系統(tǒng)，可從食品下單環(huán)節(jié)到收貨環(huán)節(jié)進行質(zhì)量把關。

2.國內(nèi)大型連鎖餐飲企業(yè)的自建冷鏈物流體系

我國冷鏈物流體系尚不完善，在連鎖餐飲物流服務領域，多是提供運輸、冷庫租賃等單一服務功能的企業(yè)，缺乏像夏暉一樣提供一體化綜合性服務的第三方物流公司，迫使餐飲企業(yè)紛紛自建物流體系。近幾年，為了提升品牌效應，快速占領市場，呷哺呷哺、海底撈、眉州東坡、漢拿山等規(guī)模較大的連鎖餐飲企業(yè)都開始自建冷鏈物流體系，稱之為“中央廚房”。根據(jù)國內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營需求和特點，這類中央廚房具有很強的規(guī)劃設計性，通常而言，不僅僅具備產(chǎn)品加工功能，而是具備“集中采購、規(guī)模生產(chǎn)、統(tǒng)一配送”等多種運營模式。

例如，呷哺呷哺開拓了休閑火鍋細分市場，目前市場占有率保持第一。截至2016年底，呷哺呷哺已經(jīng)在中國11個省、2個自治區(qū)的58個城市，以及三個直轄市（北京、天津及上海）擁有639家直營餐廳。其冷鏈物流體系運作流程見圖3。

圖3：呷哺呷哺冷鏈物流運作示意圖

為確保每日有充足新鮮蔬菜供應，呷哺呷哺直接與多家農(nóng)業(yè)合作社及簽約農(nóng)戶合作，實現(xiàn)蔬菜基地供給，當日采摘當日配送，配送半徑在100公里以內(nèi)；鮮羊肉、鮮牛肉等則由長期合作的供應商供應。

在冷鏈物流配送體系上，呷哺呷哺設置了全國總倉（中央廚房）—區(qū)域分倉—運轉(zhuǎn)中心三級網(wǎng)絡架構(gòu)。總倉可以將貨品配送到區(qū)域分倉，也可以直接配送到運轉(zhuǎn)中心（而并非由區(qū)域分倉層層轉(zhuǎn)發(fā)）；運轉(zhuǎn)中心則是直接服務于門店，負責收集門店的訂單，并且將訂單進行分解，根據(jù)自己的庫存滿足門店需求。

供應商按照訂貨及物流計劃，將貨品保質(zhì)、保量、準時送到全國總倉（中央廚房）；中央廚房內(nèi)部進行收貨、驗貨、搬運作業(yè)，隨后區(qū)分直接分揀配送、待加工、入庫存儲和不合格需清退的貨物并分別送往不同功能區(qū)進行存儲、加工、退貨等作業(yè)；收到訂單后進行分揀、揀選、配貨、檢檢、發(fā)貨，交給第三方物流公司配送到分倉或轉(zhuǎn)運中心，再送到門店。原料供應、加工、存儲、配送等作業(yè)環(huán)節(jié)都處于規(guī)定的溫層，以保證商品質(zhì)量。

3.小型連鎖餐飲企業(yè)

我國還有很多規(guī)模較小的連鎖餐飲企業(yè)，相對來說門店數(shù)量較少、運營資金有限，難以自建全程控制的冷鏈物流體系，因此多選擇由供應商直接將原材料配送到門店，部分商品則借助社會純加工型中央廚房代工，少量核心產(chǎn)品由租用的自有“小央廚”的形式來實現(xiàn)半成品的供應。其物流運作流程見圖4。

圖4：我國小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)物流運作流程示意圖

該模式下，各門店向批發(fā)商下訂單，各路批發(fā)商分別將貨品送到門店，半成品也由代工的中央廚房或自有“小央廚”負責配送至門店，由門店進行驗貨。更有大量餐飲企業(yè)并不選擇中央廚房代工，而是各個門店廚師自行加工制作。

由此來說，我國多數(shù)小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系并不健全，沒有實現(xiàn)門店全品類的統(tǒng)一采購、集中加工、共同配送，對食材品質(zhì)掌控能力較弱，各門店的菜品標準化也難以保證，物流成本相對偏高。

| 共享型中央廚房正在興起

自建中央廚房確實能夠保證連鎖餐飲企業(yè)的食材供應全程冷鏈不斷鏈，但是這種規(guī)模并不適合所有的企業(yè)采用，對于中小型連鎖餐飲企業(yè)來說，自建中央廚房耗費資金眾多，需要更多的人力、物力用于管理和運營上，勢必會造成一定的負擔，影響核心業(yè)務的發(fā)展。在此背景下，共享型中央廚房正在悄然興起。

共享型中央廚房一般是以冷鏈物流園區(qū)為依托，由冷鏈園區(qū)負責建設和經(jīng)營，連鎖餐飲企業(yè)只需要以租賃的形式獲取中央廚房的使用權即可。從前端的原材料采購，到中央廚房內(nèi)部的收貨、存儲、揀貨、配送一系列操作，均可委托冷鏈物流園區(qū)完成，當然餐飲企業(yè)也可以選擇僅僅租賃場地自行管理。

針對連鎖餐飲企業(yè)較為核心或保密的食品加工部分，在中央廚房租賃一定區(qū)域進行加工即可。在該區(qū)域，冷鏈物流園區(qū)在規(guī)劃和設計時已經(jīng)按照餐飲加工標準進行了基礎設施建設，餐飲企業(yè)僅需在此區(qū)域布局加工設備進行生產(chǎn)即可。

這種模式下，餐飲企業(yè)完全能夠?qū)崿F(xiàn)集中采購、規(guī)模管理、統(tǒng)一配送，高度實現(xiàn)資源共享，并享受到更為專業(yè)的第三方冷鏈物流服務，實現(xiàn)冷鏈物流輕資產(chǎn)運營，同時還能夠保證自身核心技術的私密性。

北京啟達喬泰咨詢有限公司規(guī)劃建設的位于?？诹_牛山農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園正是這樣一個項目。該產(chǎn)業(yè)園占地面積761畝，總投資30億元，為目前國內(nèi)最大的安全食品冷鏈物流基地和第三方冷鏈物流中心。

產(chǎn)業(yè)園一期大型現(xiàn)代多功能倉儲冷鏈體系建設項目于2015年底交付使用，到2016年第四季度低溫冷庫出租率已達到80%。該園區(qū)采用了國際上最先進的冷鏈物流中心建造技術與制冷設備，如中央控制、智能一體化系統(tǒng)，遠程溫度監(jiān)控系統(tǒng)，采用了自動化倉儲系統(tǒng)、自動化分揀系統(tǒng)、自動化傳輸系統(tǒng)、數(shù)字揀選系統(tǒng)、無線終端設備、高位揀選叉車等物流設備；打造了冷鏈物流食品的質(zhì)檢中心、信息追溯中心、冷鏈食品批發(fā)交易中心，實現(xiàn)24小時內(nèi)全島配送及產(chǎn)地冷鏈物流功能。（見圖5）。

圖5：羅牛山綜合性食品供應鏈平臺

產(chǎn)業(yè)園二期目前正在搭建覆蓋全島的物流網(wǎng)絡體系，以實現(xiàn)“貨源商家-園區(qū)樞紐-終端用戶”的快速配送。連鎖餐飲企業(yè)在這里可以租賃中央廚房，共享物流、倉儲、加工、電商、金融、檢測等全方位專業(yè)化冷鏈物流服務。目前已有海底撈、星巴克、漢堡王等連鎖餐飲企業(yè)入駐園區(qū)。

在未來，連鎖餐飲企業(yè)的冷鏈物流體系建設將更加趨向于“共享”模式，專業(yè)的全方位冷鏈物流服務商將會出現(xiàn)，為連鎖餐飲企業(yè)提供全程冷鏈物流服務；同時，隨著連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模的擴大，冷鏈物流集中采購、規(guī)模處理、共同配送的程度逐步提高，先進的自動化物流裝備也會被大量應用；此外，圍繞連鎖餐飲企業(yè)冷鏈物流管理的信息系統(tǒng)建設也會得到重視，并不斷完善和提升，實現(xiàn)供應商、第三方物流服務商、餐飲企業(yè)總部和門店、消費者的信息共享，促進供應鏈協(xié)同發(fā)展。

除共享中央廚房外，自建中央廚房的調(diào)整、整合和食材產(chǎn)地預冷也是值得關注的餐飲冷鏈發(fā)展方向。

總體來看，我國餐飲企業(yè)冷鏈物流體系建設尚處于探索前進階段，大多數(shù)餐飲企業(yè)對冷鏈物流體系的關注點放在了“中央廚房”加工能力建設上，部分連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房除了滿足自身需求外還有很大的能力閑置，為了實現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)、快速盈利，也愿意向社會開放中央廚房，共享生產(chǎn)、物流、管理等功能。但有些餐飲企業(yè)在對外提供服務時，卻往往發(fā)現(xiàn)自身的前端和后端管理能力較弱，導致中央廚房無法提供社會化服務。

如何調(diào)整和整合自建中央廚房業(yè)務，將是一些餐飲企業(yè)要積極思考的方向。我們在這里呼吁，連鎖餐飲企業(yè)在建設冷鏈物流體系時應多從產(chǎn)業(yè)鏈整體需要考慮，謹慎布局，與上下游企業(yè)高效銜接，協(xié)同發(fā)展。

此外，我國農(nóng)產(chǎn)品供應鏈前端的產(chǎn)地預冷技術與發(fā)達國家相比還十分落后，這不僅影響了農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，也造成大量損耗。如何參與并解決食材在產(chǎn)地預冷的問題，也將是連鎖餐飲企業(yè)關注的重點之一。

對此，霍青梅建議，可以采用“移動集裝箱預冷”技術實現(xiàn)產(chǎn)地預冷，因為冷藏集裝箱帶有制冷功能，相對于冷庫來說，建設成本更低，也節(jié)省時間。農(nóng)產(chǎn)品在田間地頭采摘后可以馬上放入集裝箱實現(xiàn)預冷，同時集裝箱也方便移動到需要的地方，可以由公路、鐵路運輸?shù)嚼滏溛锪鲌@區(qū)，或直接配送到餐飲門店。